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Kombucha Rezept

Kombucha ist ein wunderbar erfrischendes, säuerliches Getränk. Vielfach wird ihm auch ein gesundheitlicher Mehrwert zugesprochen, der sich aus den Zutaten ableitet. Kombucha ist als Fertigdrink in verschiedenen Qualitäten zu kaufen. Spannender ist es aber ganz sicher, ihn selber herzustellen. Wie das geht, erfahren Sie hier.

Was entstehen soll

Bei Kombucha handelt es sich um fermentierten Tee. Das traditionelle, im asiatischen Raum beheimatete und inzwischen weltweit bekannte und beliebte Getränk entsteht aus verschiedenen Teesorten unter Zugabe von Bakterien und Hefen. Alle im Tee enthaltenen Inhalts- und Wirkstoffe sind im fertigen Kombucha ebenfalls noch enthalten. Hinzu kommen die Wirkstoffe der zur Herstellung verwendeten Bakterien- und Hefestämme. Entsteht also ein Getränk, das reich an Vitalstoffen ist. Es wird kalt getrunken und ist wegen seines säuerlichen Geschmacks vor allem an warmen Tagen sehr erfrischend. Wer das relativ hochpreisige Produkt nicht kaufen möchte, schreitet selber zur Tat.

Man nehme …

Grüner und schwarzer Tee oder – seltener – Kräutertee (keine aromatisierten Tees) sind die Basis für Kombucha. Hier entscheidet jeder selbst, was ihm am besten schmeckt. Jeder kann hier auch bis zu einem gewissen Grad den Gesundheitswert des Getränks bestimmen, denn die jeweiligen Wirkungen des Tees finden sich auch im fertigen Kombucha.

Die zweite zwingend erforderliche Zutat ist der Kombucha-Pilz oder SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Das ist eine spezielle Mischung aus Hefekulturen und Bakterien. Der Gärpilz präsentiert sich als gallertartige Masse, die innerhalb weniger Tage aus dem Tee das vergorene Getränk hervorbringt. Beim Kauf von Kombucha wird der Pilz in einer so genannten Starterflüssigkeit geliefert. Es handelt sich um eine lebende Kultur, die immer gut durchfeuchtet sein muss. Sonst verdirbt der SCOBY und muss sterben.

Die dritte Zutat ist Zucker. Weißer Haushaltszucker ist okay, besser ist Rohrzucker oder Vollrohrzucker mit mineralstoffhaltiger Melasse. Zucker wird benötigt, um den Gärprozess überhaupt erst zu ermöglichen. Hefe benötigt zwingend Zucker zur Gärung, wobei dann als Reaktionsprozess Kohlendioxid und Alkohol entstehen. Deshalb enthält der fertige Kombuchatee eine gewisse Alkoholmenge.

Schlussendlich braucht es noch Wasser für die Teezubereitung und etwas von der Starter- oder Ansatzflüssigkeit, in der der Gärpilz geliefert wird. Die beschleunigt den Gärprozess.

Die nötigen Hilfsmittel

Außer den Zutaten sind einige Hilfsmittel notwendig, um den Teeansatz herzustellen. Das sind:

  • ein großer Topf zum Teekochen,
  • ein Glas- oder Keramikbehälter zum Fermentieren (keinesfalls Metall benutzen!); das Gefäß sollte nicht zu hoch und schmal, sondern eher breiter sein, um dem SCOBY genug Freiraum zum Atmen zu bieten
  • ein engmaschiges Tuch (beispielsweise ein Mulltuch oder ein Geschirrtuch) oder ein Blatt von der Küchenrolle
  • ein Haushaltsgummi zum Befestigen des Tuches auf dem Glasbehälter
  • Flaschen und Trichter zum Abfüllen des fertigen Kombuchas

Sehr wichtig ist, dass alle Gefäße penibel sauber sind, denn Hygiene ist bei der Herstellung von Kombucha in der eigenen Küche ein ganz wichtiges Thema. Was aus der Spülmaschine kommt, muss nochmals mit heißem Wasser abgespült werden, da der Pilz sensibel auf Chemikalienreste (Klarspüler o.ä.) reagiert. Auch die Hände müssen vor der Zubereitung gut gewaschen werden, aber seifenfrei sein, ehe der Pilz berührt wird. Verändern sich Farbe und Geruch beim SCOBY oder zeigen sich Schimmelspuren, muss alles komplett entsorgt werden.

Die Zubereitung

Bei einem der vielen Varianten eines Kombucha-Rezepts wird aus 2 Litern Wasser und etwa 15 Gramm Teeblättern ein kräftiger Tee gekocht und anschließend mit 180 bis 200 Gramm Zucker aufgefüllt. Das gezuckerte Teegemisch abkühlen lassen, bis es nur noch handwarm ist.

In das vorbereitete Gärgefäß 200 ml der Ansatzflüssigkeit geben (also 10 % der zuzubereitenden Kombucha-Menge). Das Glas mit dem abgekühlten Tee auffüllen.

Jetzt vorsichtig den Kombucha-Pilz hinzugeben. Der Pilz hat stets eine glatte und hellere Seite, die unbedingt nach oben zeigen muss. Der Pilz kann oben schwimmen oder nach unten sinken, beides ist normal. Sinkt der Pilz nach unten, bildet sich nach einigen Tagen auf der Oberfläche ein neuer.

Die Öffnung mit dem luftdurchlässigen Tuch abdecken und mit dem Gummi gut verschließen, damit keine Fremdpartikel in den Ansatz gelangen können.

Der ideale Platz für den Ansatz ist ein ruhiger Ort mit einer Temperatur von ca. 22 Grad Celsius. Das Gefäß sollte in den ersten Tagen nicht bewegt werden, da Bewegung die Bildung eines neuen Pilzes behindert. Helligkeit ist problemlos, allerdings sollte direkte Sonne vermieden werden. Dunkelheit schadet nicht.

Der Kombucha-Ansatz muss nun mindestens 8, besser 10 bis 12 Tage reifen. Bilden sich dann auch bei Bewegung des Gefäßes keine Bläschen mehr, ist das Getränk fertig. Im Winter kann der Vorgang auch 14 bis 16 Tage dauern, es hängt von der Raumtemperatur ab. Je länger der Ansatz steht, desto säuerlicher wird er im Geschmack.

Nach der Gärung

Jetzt wird der fertige Kombucha vom Gärpilz befreit. Hierfür wird er vorsichtig von der Oberfläche abgenommen und unter fließendem, handwarmem Wasser abgespült. Dabei alle bräunlichen Schlieren gut entfernen. Dann den SCOBY entweder sofort für einen neuen Ansatz verwenden oder zwischenzeitlich kurz in Ansatzflüssigkeit „parken“ (dafür kann ein wenig vom fertigen Kombucha verwendet werden).

Der selbst hergestellte Kombucha ist jetzt trinkfertig. Wer die Trübstoffe nicht mag, kann das Teegetränk durchfiltern. Dann in Flaschen abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Dort bleibt er bis zu einem Monat haltbar. Wer die Flaschen 1-2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lässt, fördert die Entwicklung von Kohlensäure. Es entsteht ein richtig spritziges Getränk. Das kann je nach Geschmack auch mit Fruchtsaft gemischt oder mit Gewürzen aufgepeppt werden. Auch Cocktails lassen sich damit mixen.

Vielseitige Verwendung des Getränks

Kombucha eignet sich außer zum Trinken auch zum Kochen und Backen. Wer seinen Gerichten oder Backwaren (z. B. Brot) ein leicht säuerliches Aroma geben möchte, ersetzt einen Teil andere Flüssigkeit durch Kombucha. Auch Dips, Quarkspeisen oder Joghurt können mit Kombucha aromatisiert werden.

Eine leckere und gesunde Variante ist Kombucha mit Ingwer: Dafür den fertigen, abgefüllten Kombucha mit einem starken Ingwersud (geriebener Ingwer in 150 ml heißem Wasser 1 Stunde ziehen lassen) mischen. Nach 2 weiteren Gärtagen im Kühlschrank hat sich die Ingwerwirkung komplett entfaltet.

Mit der Zeit verwandelt sich Kombucha in Essig, wenn der SCOBY mindestens drei Wochen gärt. Das ist ein natürliches Ergebnis der Fermentation und heißt nicht, dass das Produkt schlecht geworden ist. Es ist also kein Problem, den Ansatz beispielsweise während eines Urlaubs stehen zu lassen. Das Gefäß sollte allerdings ausreichend groß sein, um dem Kombucha-Pilz Platz für sein Wachstum zu lassen. Nach spätestens 7-8 Wochen sollte ein Gärpilz allerdings neu angesetzt werden.

Fazit & Literaturtipp

Mit ein wenig Übung und einem einfachen Kombucha Rezept ist es nicht schwer, das gesunde Erfrischungsgetränk selber herzustellen. Anderns als beim pasteurisierten Komucha bleiben alle Vitalstoffe enthalten, und die Geldbörse wird geschont.

Quellen / Literatur

Takumi Matsumura: Kombucha-Rezepte – das gesunde Erfrischungsgetränk: Die 35 besten Rezepte mit vielen nützlichen Expertentipps und Praxisratschlägen. SMART & CLEVER Books, 2017